Moin!
Erstmal die schlechte Nachricht: Ubuntu Touch läuft noch nicht auf dem Fairphone 3.
Soweit ich weiß, arbeitet auch noch keiner daran, diesen Zustand zu ändern, weil noch Vorarbeiten geleistet werden müssen, damit UT überhaupt auf “neueren” Smartphones läuft (hängt damit zusammen, mit welcher Android Version die Geräte ursprünglich ausgeliefert wurden).
Du könntest Dir aber eins der unterstützten Geräte gebraucht kaufen, dazu zählt u.a. das FP2. So könntest Du Dir das System schon mal angucken, ob das überhaupt was für Dich ich.
Spoiler: verglichen mit Android muss man da m.E. recht viel Kompromisse eingehen, weil das System noch nicht so ausgereift und das App Angebot eher eingeschränkt ist.