Hi,
ich bastel auch seit 4 Wochen an meinem FP2 rum.
Bisher läuft alles so, dass ich zurecht komme. Als Nokiaknochennutzer sind meine Ansprüche auch gering und ich freue mich auf das FPOSOS!
Hier meine Lösungen für deine Punkte:
Kamera -> OpenCamera
Galerie -> QuickPic via APKShare und Smartphone eines Freundes
SMS -> QKSMS
Tastatur -> AnySoftKeyboard mit Sprachpaket:Deutsch via APKShare und Smartphone eines Freundes
Wetter -> Kopf hoch 
Dialer ist nicht direkt von google, wie ich das verstehe.
Kontakte musste ich nicht ersetzten, a ich das FP ohne Googlekonto betreibe und alle Kontakte lokal gespeichert sind.
Außerdem nutze ich den VLC Player und einige andere Alternativen aus diesem Beitrag: F-Droid Apps
Habe mein FP als Smartphone-Neuling als erstes gerootet und AFWall+ installiert.
Mit dieser Anleitung gings einfach bei mir: Root with superuser Als Windowsuser die Punkte 1.B) und 2.B) befolgen.
LG