Bonjour et bienvenue sur le Forum!
Pour le Fairphone 3, /e/OS est en effet la meilleur alternative en ce moment, et celle que je te conseille.
Personnellement , j’ai un FP2 et n’ai jamais utilisé google dessus, je suis maintenant sous LineageOS (ça existe aussi pour le FP3, mais ce n’est pas encore officiel, et /e/ est aussi légèrement plus simple). Google ne m’a jamais manqué sur mon téléphone et on vit très bien sans. Tu pourras trouver plein d’alternatives à google.
Attention Ă ne pas confondre :
/e/OS est un système d’exploitation alternatif qui se veut sans Google.
F-Droid est une application, qui permet d’en télécharger d’autres (un magasin d’applications), ne contenant que des applis gratuites et OpenSource. Il peut être installé sur n’importe quel système d’exploitation basé sur android, et ne dépend pas d’avoir google ou pas. C’est une alternative OpenSource au google play store. Tu peux déjà l’installer depuis f-droid.org si tu veux pour pouvoir installer des applis OpenSource. Si tu passes sur /e/, je te conseille d’utiliser le plus possible F-Droid plutôt que le magasin d’applications intégré à /e/ (qui peut se révéler tout de même utile quand on ne trouve pas ce qu’on veut).
Les retours sur /e/ ont été globalement très positifs. Moi-même par-contre, je n’ai pas d’expérience avec /e/.
L’installation est devenue super simple avec le /e/ easy installer, en gros un programme qui permet d’installer /e/ sur le Fairphone 3 en le connectant à un ordinateur et en cliquant sur le bouton installer (c’est encore en beta, mais ça devrait marcher). Je te laisse regarder les instructions ici : Try the Easy Installer beta (le Fairphone 3 n’est pas marqué dans les téléphones supportés, mais il l’est).
Sinon, il reste aussi le document officiel d’installation, que tu as peut-être déjà vu et qui est un peu compliqué quand on ne s’y connaît pas, c’est vrai : Install /e/OS on a Fairphone FP3/3+ - “FP3”
C’est tout à fait possible.
Ce que je considérerais être le plus simple, c’est de faire un dic:backup en utilisant TWRP (voir ce qu’est une dic:customrecovery), et de le conserver sur une carte SD par exemple, pour le restaurer le jour où tu voudrais revenir à Google.
Sinon, on il est aussi possible d’y revenir en réinstallant le système d’exploitation Fairphone, mais c’est aussi un peu compliqué. Il y a un article officiel de Fairphone sur ça :
https://support.fairphone.com/hc/en-us/articles/360048050332
J’ai mis un certain nombre d’information, je te laisse tout lire ! N’hésite pas à poser des questions si tu en as, je n’ai pas pu tout détailler dans ce message 
EDIT:
Tu peux aussi trouver une liste d’applis alternatives faite par un membre du forum ici :